God sjokolade starter på plantasjen, i skyggen under de store trærne i regnskogen. Som med druer og rødvin, er smaken i frukten avgjørende for smaken i den ferdige sjokoladen. Det finnes ulike varianter av kakaoplanten, og jordsmonn, klima, vær og vekstforhold gir ulikt utgangspunkt for utviklingen av smak i den ferdige sjokoladen. Blomstene på kakaotreet vokser rett ut av stammen og på større grener. Kakaotreet bærer blomster og moden frukt samtidig, og kakaofrukten kan høstes hele året, men vanligvis høstes frukten et par ganger i året.
Når kakaofrukten åpnes starter umiddelbart en fermenteringsprosess. Kakaofrukten samles derfor raskt inn, og fruktkjøtt med steiner samles i store trekasser for kontrollert fermentering. Fermenteringen tar typisk litt under en uke, og underveis i prosessen snus innholdet i kassene. Fermenteringen sørger for at kakaosmaken utvikler seg, og måten det gjøres på, temperaturen underveis, og hvor ofte de luftes er faktorer som påvirker sluttresultatet.
Når fermenteringen er ferdig, er fruktkjøttet stort sett rent bort, kun fruktsteinene er igjen – og nå har de fått den brune fargen vi forbinder med kakaobønner. Så må kakaobønnene tørkes, og det gjøres på litt ulike måter. Noen steder tørkes de på bakken, eller på store brett med netting for god lufting. Enkelte steder tørkes kakaoen med varmen fra åpne bål, noe som kan gi røyksmak på sjokoladen. Når restfuktigheten kommer ned under 7-8% kan kakaoen omsider pakkes ned i jutesekker og selges som kakao. Årlig produseres over 5 millioner tonn kakaobønner! De største kakaoproduserende landende er Elfenbenskysten og Ghana, som tilsammen står for rundt 60% av all produksjon. Ofte under svært dårlig forhold for arbeidere og utstrakt bruk av slaver og barnearbeid (les mer om det her.) Mye av kakaoen handles på børs på lik linje med olje og strøm.
Kakaobønner er tørket, gjæret fruktstein fra kakaofrukten.
Når kakaoen når frem til produsenten, er altså grunnlaget allerede lagt. Er kakaoen dårlig, kan heller ikke produsenten lage sjokolade av høy kvalitet. Gjennom hard brenning, behandling av kakaofettet for å redusere smak, og tilsetning av ekstra fett og utstrakt bruk av kunstig vanilje, lages likevel det aller meste av verdens sjokolade av mindre god kakao. Sjokoladeprodusenten brenner kakaoen, og ulike brenneprofiler har stor betydning for smaken som kommer frem. Lav temperatur kan bidra til å få frem flere av de mer syrlige og fruktige smaksnyansene som finnes i sjokoladen, mens hardere brenning gir mer kakaosmak. Brennes kakaobønnene hardt, blir sjokoladen fort bitter. Kakao av mindre god kvalitet brennes ofte forholdsvis hardt for å få frem den (bittre) kakaosmaken, og så tilsettes deodorisert, tilnærmet smakløst kakaofett og vanilin for å runde av smaken.
Etter brenning knuses kakaobønnene for å skille skallet fra selve kakaobønnen. Skallet kan brukes til te, eller brukes i hagen på samme måte som dekkbark! Kakaoen som er igjen kalles nå for kakaonibs. Kakaonibs knuses videre i en kvern, og knusingen sammen med friksjonsvarme gjør at fettet i kakaobønnen frigjøres og massen blir tyktflytende – nå kaller vi den kakaolikør. De fleste produsenter av bean-to-bar eller artisan sjokolade kverner denne massen videre i steinkvern sammen med litt ekstra kakaofett, sukker og evt tørrmelk til den har en kornstørrelse på rundt 10-20 mikron. I større industriell produksjon presses kakaolikøren for å få ut kakaofettet. Kakaofettet blir deodorisert for å fjerne dårlig smak (men da forsvinner også god smak!) og så blandes alt sammen igjen i ulike mengdeforhold for å oppnå en bestemt smak og viskositet.
Til sist må sjokoladen tempereres for å bli blank og fin, og få «knekk». Dårlig temperering gir en sjokolade som ikke stivner riktig, blir matt og grå, og som smelter når du tar den i hånda. Tempereringen innebærer å senke temperaturen for så å heve den igjen innenfor bestemte temperaturintervaller, før den kjøles ned og stivner til en blank og fin sjokoladeplater, som knekker med riktig «snap» når du bryter av en bit, og ikke bare smelter i hånden. Skal du lage konfekt eller pynt av sjokolade, må den også tempereres riktig – det kan du lese mer om her.
